Newpix.ru — позитивный интернет-журнал

Шоколад – это не выдумка сообразительных кулинаров. Шоколад – древняя традиция, это история, которая берет начало в 1500-м до нашей эры. Древняя цивилизация ольмеков в своем лексиконе употребляло слово «какава», которое соответствует знакомому нам какао (нет, не то, что продают тертым в пакетах, а то, что в плоде какао-бобов внутри).

Как они употребляли в еду свое «какава»? Никто не знает.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Однако история сохранила упоминание о том, как его готовили майя. Люди нашли обожженные солнцем кака-бобы и залили их водой. Вышел горький напиток, в который со временем начали добавлять перец или гвоздику. Напиток стал настолько ценным для майя, что его могли пить только жрецы, старейшины и лучшие воины, – словом, местная элита. Какао-бобы начали использовать в качестве денег. Представьте себе, за 100 бобов можно было приобрести раба. Впоследствии у майя даже появился бог какао, которого уважали и задабривали не меньше, древних богов.

Император ацтеков Монтесума тоже очень любил напиток из какао-бобов. Ацтеки назвали этот напиток «горькой водой». Рецепт его включал еще и сладкий сок агавы, ваниль и измельченные зерна молодой кукурузы.

Убеждают, что первым европейцем, который им полакомился, был Христофор Колумб. Может, так оно и было. А еще уверяют, что Колумб привез королю Фердинанду какао-бобы из своей экспедиции. Однако, тогда бобы не стали популярными в Европе. Мне в это трудно верится, поэтому, по-видимому, рецепт шоколадного напитка Колумб не привозил.

Совсем иначе отнесся к шоколаду завоеватель Мексики Кортес. Когда Кортес вступил на земли ацтеков в 1519-м, местные посчитали его за Бога. И чем же несчастные могли угостить такое божество? Конечно, отборным, сбитым до пены напитком с медом и специями. Подавали такое лакомство Кортесу-богу в золотой чаше.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Кстати, Карл Линей, выдающийся ботаник, так и назвал растение, на котором растут какао-плоды, «теоброма какао» – еда богов. В современной науке — ботанике какао-дерево и сегодня так называется. Но вернемся к Кортесу. В 1526-м, следуя на прием к испанскому королю, Кортес взял с собой ценный подарок – ящик какао-бобов. И с этого момента началась совсем новая эра в истории шоколада.

Мадридский двор лихорадило: все вельможи, вся местная аристократия, хотела только одной роскоши — почувствовать вкус какао, который теперь испанцы называли «ксоколатл». А напиток тот был действительно роскошен. Испанский историк писал: «Только человек благородных кровей мог позволить себе шоколад, поскольку он именно пил деньги».

Шоколадомания накрыла всю Европу. Уже в 1657-м в Лондоне открылся первый «шоколадный дом». Шоколад стал настолько популярным среди англичан, что гостей приглашали так: «Приходите на шоколад». И знаете что? Этой фразы было достаточно для приглашения, ведь это означало, что прийти нужно в восемь вечера (именно в эту пору аристократический Лондон наслаждался благородным напитком).

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Впрочем, согласитесь, это не совсем тот шоколад, который мы привыкли покупать. Такой продукт возник значительно позже. Первую шоколадную плитку отлил Джозеф Фрай уже в 19 веке. Чего он так долго выжидал? Дело в том, что основной компонент шоколадной плитки – какао-масло, добыть которое из бобов мог лишь гидравлический пресс. Молочный шоколад появился уже в 1876 –м благодаря швейцарцу Даниэлю Петеру. Однако, как известно, история редко бывает справедливой, поэтому на ее страницах большим шрифтом красуется имя не Петера, а известного даже детям Анри Нестле.

Нестле не единственный, чье имя вошло в историю благодаря шоколаду. Мир и сегодня поедает лакомства Lindt, которые носят имя Рудольфа Линдта, который изобрел шоколад, тающий во рту, – fondat. Братья Кедбери выпустили шоколад Dairy Milk еще в 1905-м, но и сегодня это один из наиболее любимых шоколадов англичан. (В этом году мне повезло получить в подарок несколько плиток шоколада марки Cadbury . Я до сих пор чувствую тот непревзойденный сливочный вкус, когда вспоминаю о нем).

А все, кто любит шоколад с орешками, должны с благодарностью вспомнить Шарля-Амеде Колера. Эту вкусную историю обязательно нужно заесть кусочком шоколада. Ведь дальше я расскажу вам о том, как растет какао, каких сортов бывают какао-бобы, как изготовляют шоколад, а главное – как выбрать качественный и полезный продукт.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Как растет какао?

Дерево какао принадлежит к роду Теоброма семейства Мальвовые. Для большинства из нас, не ботаников, такая фраза мало объяснима, поэтому опишу вам это дерево таким, каким его увидели впервые на острове Шри-Ланка. Дерево это невысокое, с крупными продолговатыми листочками, чем-то похожими на листики черешни. Расти оно любит в тени, поэтому его часто сажают между пальм или других высоких деревьев, которые могут защитить его от прямого солнечного света. Требовательно какао-дерево и к погоде: любит экваториальный и субэкваториальный климат – теплый и влажный. Поэтому выращивают какао на плантациях Южной Америки, Африки, Азии и Океании.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Цветет какао небольшими цветами, которые растут просто из ствола. Живет и плодоносит какао-дерево 80 лет. Зрелые плоды иногда весят даже 500 г, однако достают из такого плода какао-бобов, всего штук 50. Именно эти бобы и являются наибольшей ценностью. Но пока бобы мы еще не вынули, вернемся к плоду. Он бывает разных цветов: от серо-зеленого до красно-коричневого. Именно то дерево, что плодоносит красно-коричневыми плодами, является лучшим. Интересно, что свежие какао-бобы не имеют ни характерного шоколадного запаха, ни присущего какао вкуса. Все эти свойства появляются у бобов уже в результате обработки.

Каких сортов бывают какао-бобы?

Во-первых, какао-бобы разделяют по происхождению на три группы: американские, азиатские, африканские. Во-вторых, бобы всех этих групп делятся еще и по качеству на ординарных и благородных (элитных). Ординарные сорта имеют горький, терпкий вкус и сильный запах. Элитные сорта выделяются нежным вкусом и широкой гаммой ароматов. Товарные сорта бобов носят название страны происхождения или порта вывоза. Лучшие элитные какао-бобы принадлежат к виду Criollo, в мировом производстве шоколада они занимают всего 5-10% общего объема. Узнать этот вид бобов поможет ярко выраженный аромат и очень нежный вкус, без терпкости, горечи, кислинки.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Наиболее распространенный вид какао-бобов – Forastero, 80% шоколадного рынка. Как вы уже могли догадаться, это ординарный сорт. Он не такой прихотлив, дает высокие урожаи, в результате чего дешевле других видов. Правда, среди всех сортов Forastero есть один элитный – Nacional, который выращивает Эквадор. Ну, и как подобает всегда, есть что-то среднее между первым (элитным) и вторым (ординарным) – Trinitario. Это результат гибридизации, который в мировой практике занимает 10-15%. В подавляющем большинстве Trinitario – это элитные какао-бобы, которым присуща легкая кислота, ярко выраженный вкус и аромат. Для справедливости скажу, что наши любимые шоколадные плитки не готовят из бобов одного вида: в основном используют купажи – разнообразные комбинации бобов разных видов.

Как изготовляют шоколад?

Представим, мы собрали урожай какао-плодов. Но как теперь сварить шоколад? Скажу сразу, дома такого точно не повторишь. Все же, выглядит процесс достаточно сложным.

1. Добываем какао-бобы.

Плод какао нужно разрубить с помощью мачете и добыть из него бобы.

2. Обработка бобов.

Какао-бобы окружены такой белой мякотью, которую достают из плода вместе с ними. Всю эту мякоть вместе с бобами нужно накрыть банановыми листьями на 2 недели. За это время завершится брожение. После этого какао-бобы раскладывают сушиться на солнце. Как только бобы подсохнут, их необходимо немедленно убрать в чистое и сухое складское помещение, желательно еще и хорошо вентилируемое, не жаркое, ведь бобы могут испортиться. Сам же процесс приготовления шоколада начинается с выжигания бобов. Фактически их жарят. Кроме того, элитные сорта жарят при щадящей температуре.

3. Крекинг

Обжаренные и охлажденные какао-бобы отправляют в специальную машину, которая отделяет их от оболочки, а затем дробит на маленькие кусочки.

4. Смешивание.

Здесь начинается магия. Всевозможные сорта какао-бобов смешивают между собой в разных пропорциях, формируя неповторимые купажи. Это секретная часть производства шоколада, ведь каждый производитель имеет собственный рецепт.

5. Другие кондитерские чудачества

Дальше, друзья, есть целая технология того всего, что делают на шоколадных фабриках перед тем, как продать нам плитку шоколада. Чтобы не писать об этом целый учебник, расскажу коротко. Поджаренные и перемолотые бобы нагревают и мелят до тех пор, пока не образуется какао-паста. Потом из какао-пасты выжимают какао-масло с помощью пресса. Вот если отжать какао-масло, то у нас останется сухой порошок, то есть какао-порошок. Смешивая какао-пасту (то, что получилось от перемалывания), какао-масло (то, что выдавили прессом из пасты), какао-порошок (то, что получили из какао-пасты после исключения масла), добавляя сахар, ваниль и сухое молоко, получают шоколад. Этот шоколад выдерживают еще 2-3 дня в специальных баках, чтобы удалить комочки, лишнюю влагу, устранить несовместимые вкусы и ароматы. Этот процесс называется коншированием. Интересно, что обычный шоколад коншируют несколько часов, а вот шоколад высшего качества коншируется несколько дней.

Эту коншированую смесь разливают в формы и охлаждают. В действительности, там тоже целая технология с нагреванием, охлаждением, до определенной температуры, потом еще какие-то температурные хитрости обработки.. Словом, целая наука.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Как выбрать шоколад?

Во-первых, стоит запомнить, что черный шоколад содержит 56-90 % тертого какао. Если какао в составе меньше – это не черный шоколад. Во-вторых, в составе должно быть какао-масло, а не растительное масло. Это совсем разные вещи, и производитель, который пытается так удешевить производство, заработать хочет на вашем здоровье. Никогда не покупайте шоколад с растительным маслом. Никогда!

Молочный шоколад не должен быть слишком сладким, ведь это свидетельствует об избыточном содержании сахара. Также стоит отказаться от плиток с высоким содержанием ароматизаторов, усилителей вкуса и других достижений химической индустрии. А главное, помните, что качественный шоколад легко тает во рту и им можно замазаться так, как в мультиках: чтобы и руки в шоколаде, и рот, ведь при температуре человеческого тела качественный шоколад обязательно тает.

9 фактов о шоколаде


Факт № 1 О кашле и отравлении шоколадом

В семенах какао содержится вещество теобромин, его открыл в 1841 году русский ученый Александр Воскресенский. Помимо какао-бобов, теобромин больше практически нигде не встречается (даже название его — от латинского наименования «шоколадного дерева» Theobroma cacao). Теобромин относится к группе алколоидов, такие вещества способны оказывать сильное физиологическое воздействие на организм (морфин, кофеин, никотин, хинин, кокаин и другие). В составе шоколада теобромин обычно принимают за кофеин, так как они имеют схожую структуру. Самого же кофеина в какао-бобах вопреки мифу не так много — от 0,06 до 0,4 %.
Недавние исследования показали, что теобромин более эффективен против кашля, чем кодеин, и, в отличие от последнего, не вызывает зависимости. Теобромин способен снизить возбуждение блуждающего нерва, который и провоцирует кашлевой рефлекс.
Теобромин токсичен, но содержание его в шоколаде слишком мало, чтобы вызвать отравление. Для возникновения угрозы летального исхода нужно съесть больше 5 килограммов молочного шоколада. Если в день съедать 50–100 г чистого какао-порошка (0,8–1,5 г теобромина), можно вызвать повышенную потливость и сильную головную боль.
А вот для собак шоколад действительно представляет реальную угрозу. Животные усваивают теобромин гораздо медленнее, чем люди (период полураспада — около 17,5 часов). Теобромин стимулирует работу центральной нервной системы, заставляет сердечную мышцу быстрее сокращаться. Как результат — у собаки появляется диарея, рвота, мышечные спазмы, судороги и проблемы с дыханием. На сайте National Geographic есть удобная схема, по которой можно вычислить опасную порцию шоколада для собаки конкретной породы.

Факт № 2 О сердце и сосудах

Шоколад способен снизить артериальное давление благодаря содержащимся в нем флавонолам. Эти вещества повышают уровень оксида азота в организме, такое действие расширяет кровеносные сосуды, в результате чего давление понижается. Однако эффект хотя и достоверный, но не очень заметный: цифры станут меньше примерно на 2–3 пункта.
Также шоколад может предотвратить развитие ишемической болезни сердца. Один из основных факторов ухудшения состояния больных — окисление холестерина. Липопротеины низкой плотности, в состав которых входит холестерин, стремятся «прилипнуть» к стенкам артерий, что повышает риск возникновения сердечного приступа или инсульта. Флавонолы же предотвращают процесс окисления. По данным исследования, опубликованного в Американском журнале клинического питания, достаточно включить 16 г горького шоколада в свой ежедневный рацион, чтобы несколько уменьшить окисление холестерина.
Еще один плюс полифенолов: они способны предотвращать слипание тромбоцитов в крови, проще говоря — эффективно разжижать кровь. Разжижение крови снижает вероятность образования тромбов и риска инсультов и инфарктов.
Недавнее исследование доказало, что темный шоколад работает и как противовоспалительное средство для сердечно-сосудистой системы. Какао-порошок содержит, помимо полифенолов, небольшое количество пищевых волокон. Все эти компоненты практически не перевариваются, но, когда достигают толстой кишки, их начинают расщеплять живущие там полезные микробы. Пищевые волокна при этом ферментируются, а крупные полифенольные полимеры метаболизируются до более мелких и легко всасываемых молекул. Эти небольшие молекулы и обладают противовоспалительной активностью.

Факт № 3 О шоколадной диете

Как выяснилось относительно недавно, чем больше ешь шоколад, тем стройнее становишься. В процессе эксперимента с участием 972 добровольцев с лишним весом выяснилось, что у тех, кто потреблял шоколад не менее двух раз в неделю, стал более низким индекс массы тела (величина, позволяющая оценить соответствие массы человека его росту, — используется для оценки степени ожирения). Ученые предположили, что такой результат обеспечили все те же полифенолы — они способны ускорять процесс метаболизма в организме. Но здесь следует сделать оговорку: предпочтение все-таки стоит отдавать горькому шоколаду. Во-первых, в молочном содержится больше сахара, во-вторых, горький вкус снижает аппетит, в то время как сладкий, наоборот, его стимулирует.

Факт № 4 О диабете

Миф о том, что шоколад крайне вреден для больных диабетом, очень распространен. Но на самом деле горький темный шоколад, в котором содержание какао-бобов не ниже 70 %, имеет низкий гликемический индекс (22) и, следовательно, не способен значительно повлиять на повышение уровня сахара в крови. А для больных диабетом 2-го типа шоколад может быть даже полезен. К такому выводу пришли специалисты из Университета Восточной Англии и Королевского колледжа Лондона после крупномасштабного исследования с привлечением 2000 добровольцев. Риск диабета 2-го типа повышается с инсулинорезистентностью (снижение или полное отсутствие влияния инсулина, который регулирует уровень глюкозы в крови). Употребление пищи с высоким уровнем антоцианов (еще один «из рода флавоноидов»), в том числе горького темного шоколада, снижает инсулинорезистентность.

Факт № 5 О камнях в почках

Твердые образования в почках состоят из кристаллов, которые «осели» в процессе образования мочи. Самым популярным «строительным материалом» для камней являются оксалаты — соли щавелевой кислоты. Оксалаты есть во многих продуктах, но всего в девяти уровень их содержания действительно высок. Шоколад в этом списке есть: на 100 г какао в среднем приходится 400 мг оксалатов. Поэтому тем, у кого есть склонность (наследственная предрасположенность, частые инфекции мочевых путей, проблемы с пищеварением), к образованию камней в почках, врачи советуют исключить шоколад из рациона. Также не рекомендуется есть свеклу, шпинат, ревень, клубнику, орехи, пшеничные отруби и все сухие бобы (свежие, консервированные или вареные), кроме зеленой фасоли, а также пить чай.
Исследования показали, что есть и более реалистичный способ бороться с почечными камнями. Когда в отходах, отфильтрованных почками, больше кристаллов, чем жидкости, эти кристаллы начинают «сцепляться» с другими элементами и образовывать почечные камни. Классический случай — сцепления оксалатов с кальцием. Поэтому, чтобы сократить риск образования почечных камней, необязательно исключать определенные виды продуктов из рациона. Можно попробовать сочетать еду, богатую оксалатами, с едой, богатой кальцием. Тогда соединение этих двух веществ будет происходить в процессе пищеварения, а не в процессе фильтрации крови, поэтому шанс на образование почечных камней значительно снизится.

Факт № 6 Об аллергии на шоколад

Аллергия на какао-бобы встречается настолько редко, что специалисты до сих пор не могут определить, существует ли такое явление в принципе. Сотрудники Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии утверждают, что лишь 4 % взрослых людей имеют аллергию на еду. Из этого небольшого числа 90 % реагируют на один или несколько из восьми популярных продуктов: молоко, яйца, орехи, арахис, соя, пшеница, моллюски и рыбы. Все эти аллергены (кроме последних двух) часто встречаются в составе шоколада и могут вызывать аллергическую реакцию. Самые популярные симптомы — мигрень, зуд или припухлость рта, языка или губ, кожные реакции, боль в животе, тошнота, кашель, головокружение, падение давления.

Факт № 7 Об антиоксидантах

Многие полезные свойства шоколада можно объяснить действием полезных антиоксидантов в его составе. Но в молочном шоколаде их в несколько раз меньше. И ученые смогли объяснить почему. Антиоксидантная активность флавоноидов снижается под воздействием молока — то есть оно «поглощает» антиоксиданты. Чтобы уровень антиоксидантов в плазме был одинаковым, молочного шоколада участникам исследования необходимо было съедать в два раза больше, чем горького. И, самое главное, если есть горький шоколад, запивая его молоком (200 мл на 100 г шоколада достаточно), это значительно снижает его пользу.

Факт № 8 О счастье

Шоколад действительно способен сделать человека более счастливым — на физическом уровне. В этом продукте содержится эндогенный каннабиноид анандамид, который воздействует на отдельные рецепторы головного мозга так же, как и каннабиноиды (проще говоря, марихуана и гашиш). Реакция организма, конечно, будет не такой сильной, но проявления похожи: чувство легкой эйфории, расслабление, снижение болевого порога. Также в шоколаде в небольших количествах содержится вещество фенилэтиламин — именно его наш мозг начинает активно производить в состоянии влюбленности.

Факт № 9 О кэробе

Кэроб — это плоды вечнозеленого рожкового дерева. Перетертый в порошок, кэроб имеет вкус шоколада, при этом традиционно считается более полезной ему альтернативой. В его составе, в отличие от какао-бобов, содержание токсичного теобромина и «возбудителя»-кофеина стремится к нулю. Но если судить по другим параметрам, преимущества не так очевидны. Калорийность у кэроба выше, чем у какао-порошка (347 против 289 ккал на 100 г). Показатель уровня сахара также более высокий — около 40 %, при этом в темном шоколаде только 23 % сахара.

NewPix.ru - Секреты шоколада - история сладостей

Двести лет назад российский шоколад славился во всем мире

Мы уже привыкли к тому, что лучший шоколад делают в Швейцарии. Или во Франции. Или где угодно, а не в России. Выросло несколько поколений россиян, которые не знают вкуса настоящего шоколада.

А ведь двести лет назад российский шоколад славился во всем мире.

В конце 19 века в одной Москве было около 200 шоколадных производств, а в Санкт-Петербурге – более 2 Шоколадные производства были не только в столицах Российской империи. Например, в 1907 году кондитерская фабрика Станислава Якубовского из Вятки получила на Всемирной выставке в Париже Гран-при и одну из самых весомых французских наград – Крест почетного легиона, за изделия из шоколада.

Весь мир знал русских производителей шоколада: Сиу и Борман, Абрикосов и Эйнем, Журавлева и Робинсон, Конради и Яни. И это не все фамилии. Победители международных выставок и поставщики императорского двора.

Кто придумал шоколадные яйца с сюрпризом? Любой знающий иностранец скажет, что это сделал в 1972 году швейцарец Генри Рот. В прейскуранте шоколадной фабрики из Москвы Иоганна Динга значатся пасхальные шоколадные яйца с сюрпризом.Прейскурант 1909 года.

Да что говорить про шоколадные яйца. Знаменитая фабрика Абрикосова выпускала более 800 (!) наименований самой разнообразной продукции. От так называемого народного шоколада до шоколада премиум-класса. Сколько наименований у современной фабрики? Очень редко это число достигает 100 наименований.

Давайте вернемся к народному шоколаду. Сразу поясню, что народный – это самый дешевый. Но и дешевый шоколад производили из какао, а не из жмыха. Из жмыха сегодня выпускают дорогой шоколад.

Рецептура российского шоколада начала двадцатого века очень проста: тертое какао, масло какао, ваниль и сахар.

А что мы едим сегодня? В рецептуре обязательно «эквивалент масла какао», или изумительно «идентичный натуральному». И полезное пальмовое масло, и гидрожир, и ароматизаторы (шоколад должен иметь запах шоколада), и стабилизаторы (иначе плитка просто разъедется в лепешку), и консерванты. И безобидные бензоидные соединения.

А потом родители говорят, что ребенок страшно любит шоколад, а ему шоколад нельзя – аллергия. Он натурального шоколада аллергии быть не может. Аллергия – это от бензоидных соединений (в первую очередь) и прочих консервантов и стабилизаторов.

Революция была. Пролетариям шоколад был не нужен. Специалисты разбежались по всему миру. Тех кто не успел убежать – расстреляли. Причем, расстреливали не только кондитеров, но и их семьи.

Из тех, кому удалось покинуть Россию, к кондитерскому производству в иммиграции никто не приступил. Как-то не сложилось. О знаменитом настоящем русском шоколаде осталось мало напоминаний. Знаменитое парижское кафе «Анжели» когда-то принадлежало Антуану Рюмпельмаеру, который был поставщиком Российского Императорского двора и открыл кафе ещё до революции. Это кафе «раскрутили» путешественники из России, которые хотели и за границей кушать отличный русский шоколад.

Можно вспомнить и господина Карла Фацера. Он приехал в Россию молодым человеком, много лет изучал шоколадное дело на русских производствах, а потом уехал в Париж. Его маленькое кафе превратилось в современную торговую марку Fazer.

А что осталось в России? Лучший швейцарский шоколад Alpen Gold, про который в Швейцарии никто и никогда не слышал.

Вкусного и качественного вам шоколада!

783

Следите за нами в Faсebook
Поделитесь с другими

 

 

 Другие статьи на эту тему

 Комментарии

 Добавить комментарий

Ваш e-mail не публикуется. Обязательные поля отмечены (*).